Сыр для "чайников": как выбираем мы

Повезло генералу Шарлю де Голлю управлять страной, где было всего 365 сортов сыра! В 2015 году "Гид французских сыров из сырого молока" насчитал 1800 сортов, а ведь еще есть большая группа произведенных из пастеризованного и стерилизованного молока!

В нашей семье особо ценят сыр "с характером" или даже "с норовом", чтобы благоухало и щипало язык, растекалось в сердцевине и крошилось под остервенелым ножом. Чтобы было понятно, что продукт от козы или овцы, а не от дойной пластмассы.

Если у нас совпадают вкусы, но вы все еще теряетесь перед сырными прилавками во Франции, расскажу, как мы выбираем сыр. Я не буду вникать в теоретические аспекты сыроварения, тонкости дегустации и разбирать всю палитру сортов. Для этого есть эксперты. Я также не собираюсь посылать вас в погреба местных сыроделов. Всё перечисленное ниже вы сможете найти в обычных супермаркетах.

Сначала небольшой "сырный" франко-русский словарь:

fromage - сыр

vache - корова

chèvre - коза

brebis - овца

au lait cru (pasteurisé, stérilisé) - на сыром молоке (пастеризованном, стерилизованном)

affiné ... mois - выдержанный ... месяцев

frais - свежий

sec - сухой

demi-(semi-) sec - полусухой

bûche - козий сыр в форме полешка

crottin - небольшой козий сыр круглой формы

fromage frais - больше всего напоминает наш творог

АОС (Appellation d'Origine Protégée) - знак того, что сыр прошел контроль подлинности происхождения

Советы от моего мужа-француза и его родителей:

Первое. Желательно, чтобы сыр был сделан из сырого молока. Не пастеризованного и не стерилизованного! На это укажет надпись "au lait cru". Но это не значит, что всё остальное не заслуживает внимания. Бывают исключения.

Второе. Смотрим на «возраст» твердого сыра. У каждого сорта свои этапы и сроки созревания. Сыроделы определяют, в какой момент зрелости наилучшим образом раскроются вкус и текстура продукта. К примеру, один из наших любимых Comté вызревает в холодных погребах на сосновых досках. Сколько он там провел времени, укажет надпись «affiné 6 (9, 12, 24) mois », где цифра – это возраст в месяцах. Обычно чем старше сыр, тем больше в нем характера. Начинающему сыроеду старый Comté может показаться слишком сухим и ядреным. А шестимесячный недостаточно ярким. Попробуйте один и тот же Comté разной зрелости и выберите «свой».

(Фото Olivier Pioffet c сайта http://www.lepetitsaloir05.fr/fromage-p%C3%A2te-press%C3%A9e-cuite/ )

Третье. Козий сыр Crottin. Если он свежий, то будет напоминать творог. Мы любим, когда он сухой (sec) и полусухой (demi-sec). Попробуйте его с медом, ломтиком груши или с виноградом – возможно, здесь вы найдете свое счастье.

Четвертое. Козий сыр для салата. Он же «полено», он же «la bûche ». Нарезается круглыми ломтиками. Нежный, теплый и яркий – прекрасно сочетается с томатами и листьями салата. Мы пробовали разные сорта. Не все из них держат форму при нагревании: некоторые превращаются в бесформенные ошметки. Пока по вкусу и внешнему виду лидирует Chavroux, но мы продолжаем дегустировать.

Пятое. То, что не шокирует. Есть такие сыры, которые нравятся почти всем. С характером, но вполне покладистым, не вздорным. Если мы ожидаем гостей, но не уверены в том, что они оценят искры из глаз от ядреного вкуса, то покупаем твердые Beaufort, Appenzeller (благородный швейцарец, сын альпийских лугов), Comté.

Beaufort отличается вкусом в зависимости от сезона. Летний (Beaufort d'été) производится из молока коровы, которая питалась изумрудными травами на солнечном лугу. У него бледно-желтый окрас и яркий аромат. Зимний сорт (Beaufort d'hiver), как вы уже догадались, пахнет сеновалом и стенами коровника. Шучу :) Зимний Бофор отличается более бледным вкусом и цветом. Нехитрая математика подсказывает, что при учете нескольких месяцев вызревания, летний Бофор продается чаще зимой, а зимний - летом.

(фото с сайта http://www.fromage-beaufort.com/ )

Шестое. Овечий сыр. Пробовали разные. Твердыми пока не впечатлились. Самым аппетитным для нас оказался кирпичик Lou Pérac c текучей ароматной сердцевиной.

Седьмое. Царь сыров Camambert. Далеко не в первую очередь мы попробовали Камамбер от Lepetit. Скажу честно - мне не нравилась красная коробочка. Но в итоге именно этот производитель пришелся по вкусу нашему семейству. Шелковистая текстура, выразительный вкус.

Восьмое. Сыры с плесенью. Голубыми прожилками, белой корочкой, зернистыми вкраплениями: Рокфор, Бри, Блё д Овернь, Камамбер... Пикантные и пряные, маслянистые и нежные, ароматные и дразнящие. Деликатес, ставший классикой. Таким сыром балуешь себя не каждый день, но если вы приехали во Францию ненадолго, не откажите себе в этом удовольствии!

Внимание! Воздержитесь от дегустации, если у вас проблемы со здоровьем, аллергия или беременность. Маленьким детям сыр с плесенью тоже может быть опасен.

Девятое. Все ваши усилия пропадут даром, если вы не дадите сырам постоять минимум 30 минут при комнатной температуре до дегустации. Отогревшийся благодарный сыр раскроется, как цветочный бутон, щедро поделившись всеми своими ароматами и оттенками вкуса. Стоит ли говорить, что солнечные ванны в летний зной сыру так же вредны, как и бледнолицему выходцу с Урала.

Десятое. Если вы окажетесь в Шартре субботним утром, когда в двух шагах от шартрского собора работает продуктовый рынок, бегите к прилавку мсьё Виолетта. Его сыр можно покупать с закрытыми глазами! Особенно рекомендую Crottin (sec et demi-sec), Tom de chèvre и Tom de vache... и вареную сгущенку из козьего молока для сладкоежек!